config.sub: normalize the quoting in the `echo FOO | sed ...`

Some cases quote the argument to echo and some do not.  At runtime
it probably does not matter because the substituted values will never
contain whitespace, but quoting them all would make shellcheck more
useful.

* config.sub: Consistently quote the argument of echo.
* doc/config.sub.1: Regenerate.

Suggested-by: Jacob Bachmeyer <jcb@gnu.org>
Signed-off-by: Ozkan Sezer <sezero@users.sourceforge.net>
Signed-off-by: Dmitry V. Levin <ldv@altlinux.org>