extstore tests: further tuning of tests

enforce actually waiting for extstore to flush items before moving on, remove
some pacing that was making things worse. The compactor is rescuing the
canary items occasionally.

Detunes the compactor on start, then ramps it up before the compactor
specific tests. This seems to fix the flakiness, at least enough that it's
been passing in a loop on fast and slow systems for me.